Asperges blanches et gambas

INGREDIENTS

Pour 5 personnes
Asperges blanches du Domaine d’Uza 100g (http://www.domaines-uza.fr)
Gambas (15 pièces)
Céleri branche 60g
Sauce soja (non sucrée) 75g
Huile de Sésame
Fumet de poissons liquide (ou jus de coquillages) 250g Pommes Granny 100g
Lait entier 250g
Crème liquide 250g
Vin blanc sec 275g
Cognac 5cl Ciboulette 1⁄4 botte Coriandre fraîche 1⁄2 botte
Cacahuètes grillées à sec 100g
Ail 30g
Oignon 60g
Sel
Poivre
Piment d’Espelette

PREPARATIONS

Décortiquer les gambas, enlever le boyau et les éponger à plat sur papier absorbant

Mariner les queues de gambas avec la sauce soja, l’huile de sésame et un tour de moulin àpoivre et piment d’Espelette

A couvert d’un papier film, au froid pendant 8h

Emulsion de carapaces : Suer les carapaces avec du beurre, ajouter l’ail entier, les oignonsémincés, le céleri branche émincé et cuire quelques minutes

Déglacer avec le cognac, ajouter le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fumet, lacrème liquide et le lait

Cuire pendant 30 min

Mixer et filtrer au chinois

Au moment de servir, ajouter la coriandre ciselée et émulsionner

Brunoise : laver et égoutter les champignons, les tailler en brunoise (petits cubes) et faire suer

Tailler les asperges cuites à l’anglaise

Éplucher et tailler les pommes en brunoise et les faire suer

Mélanger les 3 préparations, ajouter les feuilles de céleri émincés, la ciboulette et assaisonner

Gambas : Cuire les queues de gambas dans un beurre mousseux

Finition et présentation : Dans une assiette creuse, dresser les brunoises de légumes, ajouter les queues de gambas puis napper avec l’émulsion de carcasses et parsemer de cacahuètes pilées


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