


Asperges blanches et gambas
INGREDIENTS
Pour 5 personnes
Asperges blanches du Domaine d’Uza 100g (http://www.domaines-uza.fr)
Gambas (15 pièces)
Céleri branche 60g
Sauce soja (non sucrée) 75g
Huile de Sésame
Fumet de poissons liquide (ou jus de coquillages) 250g Pommes Granny 100g
Lait entier 250g
Crème liquide 250g
Vin blanc sec 275g
Cognac 5cl Ciboulette 1⁄4 botte Coriandre fraîche 1⁄2 botte
Cacahuètes grillées à sec 100g
Ail 30g
Oignon 60g
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
PREPARATIONS
Décortiquer les gambas, enlever le boyau et les éponger à plat sur papier absorbant
Mariner les queues de gambas avec la sauce soja, l’huile de sésame et un tour de moulin àpoivre et piment d’Espelette
A couvert d’un papier film, au froid pendant 8h
Emulsion de carapaces : Suer les carapaces avec du beurre, ajouter l’ail entier, les oignonsémincés, le céleri branche émincé et cuire quelques minutes
Déglacer avec le cognac, ajouter le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fumet, lacrème liquide et le lait
Cuire pendant 30 min
Mixer et filtrer au chinois
Au moment de servir, ajouter la coriandre ciselée et émulsionner
Brunoise : laver et égoutter les champignons, les tailler en brunoise (petits cubes) et faire suer
Tailler les asperges cuites à l’anglaise
Éplucher et tailler les pommes en brunoise et les faire suer
Mélanger les 3 préparations, ajouter les feuilles de céleri émincés, la ciboulette et assaisonner
Gambas : Cuire les queues de gambas dans un beurre mousseux
Finition et présentation : Dans une assiette creuse, dresser les brunoises de légumes, ajouter les queues de gambas puis napper avec l’émulsion de carcasses et parsemer de cacahuètes pilées