La recherche constante de la qualité dans le travail du domaine viticole de Fargues fait de ce vin blanc liquoreux l’expression très aboutie d’un grand Sauternes : un équilibre subtil entre douceur et fraîcheur, entre fruits confits et fruits acidulés, entre bouquet floral et minéralité. Depuis 1928, le vignoble est progressivement replanté et orienté vers l’élaboration d’un grand vin de Sauternes. Le premier millésime du Château de Fargues date de 1943. Aujourd’hui encore, ce Sauternes fait l’objet d’une attention particulière et le domaine innove continuellement avec l’ambition d’offrir un produit de la meilleure qualité possible dans les conditions accordées par la nature et la météo. Ce vin rare à l’or brillant est le fruit de la nature mais aussi du travail soigneux des Hommes et des Femmes de Fargues. Une équipe méticuleuse dont la patience et la précision sont essentielles à la naissance de l’exception.

Mais quel est le secret du Sauternes ? Comment produit-on ce vin ? Que veut dire Botrytis cinerea ? Comment agit cette pourriture noble ? L’explosion aromatique d’un Château de Fargues s’obtient au prix d’un réel sacrifice puisque le botrytis laissera à peine un verre de Fargues par pied de vigne au lieu d’une bouteille dans une vendange normale ! Une extravagance. Il s’agit d’un phénomène tout à fait naturel comme l’est le principe de la fermentation. On peut parler, à son propos, de phénomène biologique. Indispensable à l’élaboration d’un grand Sauternes, le Botrytis cinerea, nommé plus familièrement « la pourriture noble », est un champignon microscopique qui colonise les grains de raisin arrivés à maturité. Le Botrytis consomme une partie des sucres et acides du raisin, concentre et transforme progressivement le raisin augmentant ainsi sa densité en arômes et en sucre. Pour mieux percer ce mystère il faut tout d’abord imaginer l'histoire de cette trouvaille emblématique du sauternais avant de s’intéresser au rôle étonnant du Botrytis.

Le Botrytis cinerea est un champignon microscopique responsable de la magie des vins de Sauternes. Quand il apparaît, en automne, il consomme une partie des sucres et des acides du raisin parvenu à maturité. Progressivement, le raisin se transforme et se concentre par évaporation, augmentant ainsi sa densité en arômes et en sucre et provoquant une subtile alchimie dans le jus . Les hommes et les femmes de Fargues vont chercher à domestiquer ce phénomène tout au long de l’année, en préparant et entretenant les sols et par les soins apportés aux vignes favorisant ainsi son action au moment propice de la sur-maturité des grains. Leur peau s’affine alors mais ne se fissure pas, laissant le champignon opérer sur le jus. Des filaments passent à travers la peau sans la blesser. Le Botrytis se développe extérieurement et intérieurement, sans que le jus coule et sans oxydation. Il se produit alors un miracle, une véritable alchimie sous la peau du raisin. La baie brunie, se dessèche, se transforme et atteint la concentration en sucre plus importante, le nectar acquiert alors de riches saveurs de fruits confits, d’arômes de fleurs. Le Botrytis consomme les sucres et acides du raisin arrivé à maturité il s’en nourrit. Par ce phénomène de concentration, le raisin se transforme progressivement, « se botrytise » et augmente sa densité en sucre jusqu’à 20-21 degrés d’alcool potentiel, soit environ 350 grammes pas litre. Ce champignon, présent tout au long de l’année sur les pieds de vigne se développe favorablement en Automne sous l’effet d’un microclimat particulier fait d’une alternance subtile d’humidité, de soleil et de vent. A Fargues, le but du travail, précis et patient de la préparation du sol et les soins de la vigne visent à freiner, à garder en réserve ce Botrytis, à le contenir suffisamment pour l’empêcher d’agir avant que le raisin ne soit arrivé à une suffisante maturité. En effet, le Botrytis, peut aussi être un dangereux concurrent, un parasite « phytopathogène » responsable de la pourriture grise, fléau que tout vignoble combat. Il ne devient bénéfique que lorsque le raisin a déjà d’importantes richesses en sucres. Il faut donc réussir à ce qu’il soit présent mais ne se développer pas avant la pleine maturité du raisin. Une bonne connaissance de la nature, du terroir, du climat et de la plante est donc indispensable pour contrecarrer une attaque de Botrytis trop précoce pour favoriser la bonne expression du Botrytis sur le raisin mûri à point. Le développement du Botrytis lui-même doit donc être surveillé attentivement. Divers paramètres sont à prendre en compte : la vigueur du pied de vigne induite par le sol, son alimentation à travers le porte-greffe, l’entassement des feuilles, un microclimat humide autour des raisins, mais aussi les attaques d’insectes ravageurs eudémis et cochylis… Autant d’éléments qu’il faudra contenir pour éviter une attaque précoce de pourriture néfaste. La tâche vise donc à favoriser naturellement, le moment venu, l’action de ce phénomène merveilleux, magique, de le mettre en valeur avec intelligence. L’ambition, au Château de Fargues se résume ainsi à une lutte respectueuse, avec la nature, de façon à réaliser avec elle une exception, un vin extraordinaire, fruit du travail conjugué de la nature et de l’homme.

Pourquoi cette trouvaille emblématique du sauternais ? Avant le XVIème siècle, la vigne en Gironde produisait, parmi les autres cultures, du raisin, du vin destiné à un usage domestique local. Progressivement, au gré des évolutions politiques et économiques, le commerce avec le nord de l’Europe, avec l’Angleterre en particulier, a favorisé les exportations de vin, et plus encore, celle du vin blanc doux. En vendangeant au-delà de la date normale des vendanges, les propriétaires des domaines organisés du Langonnais se sont aperçus de l’évolution gustative de leurs vins et surtout de leur succès auprès des amateurs constituant des marchés favorables, au-delà des frontières de la région d’Aquitaine. Retarder la date de la récolte avait toutefois l’inconvénient de diminuer son volume. Les fermiers ou métayers des grands domaines, inquiets de cette perte et plus soucieux de la quantité obtenue que d’une meilleure qualité de la récolte se manifestent par des procès contre leurs propriétaires. Une telle manière de vendanger se rapproche beaucoup du passerillage qui consiste à laisser les grappes se dessécher soit sur les pieds de vigne, soit étalées sur des claies de paille après la cueillette. Ce procédé des « vendanges tardives » favorise l’évaporation de l’eau du raisin et concentre tous les composants du vin. Il peut se combiner avec une transformation partielle par le champignon microscopique du botrytis. Par la suite, en sélectionnant dans le chai les barriques récoltées en fonction de leur qualité, on pouvait obtenir des prix plus élevés auprès d’amateurs enthousiastes disposés à offrir plus pour leur vin de prédilection. Le souci de ces propriétaires des grands domaines du Sauternais a été tout naturellement de satisfaire cette tendance en cherchant à obtenir une plus grande proportion de barriques de la qualité si recherchée. La solution en est simple mais coûteuse : il faut demander aux vendangeurs de sélectionner les grappes, voir les fractions de grappes, et même, les grains de raisins, attaquées et transformées par le botrytis cinerea. On laisse ceux qui ne sont pas encore à ce stade de transformation pour plus tard, et on jette ceux qui ont mal subis cette métamorphose si positive. Les vendangeurs sont contraints à trier les raisins ou partie de grappes et jeter ce qui relève de la pourriture grise, le mauvais botrytis cinerea, qui ne manque pas à certains moments de rivaliser avec la bonne pourriture.

C’est donc un procédé qui semble à priori tout à fait anti-économique. Il se nomme, en Sauternais, la vendange par tries successives. Il est apparu dès la fin du 18ème siècle et s’est généralisé au cours du siècle suivant. Il oblige à trouver des vendangeurs familiers de la nature, comprenant l’enjeu et suffisamment souples pour être disponibles quand le botrytis apparaît, acceptant de rester à la maison quand la pluie compromet la vendange et nécessite une période de vent pour sécher les grappes. Cette quête systématique donne, en plusieurs vagues, les tries, un jus titrant près de 20-21 degrés d’alcool potentiel soit environ 350 grammes de sucre naturel par litre. En résumé, le Sauternes tient à deux privilèges : la pourriture noble et des vendangeurs méticuleux. Sur les 2200 hectares sélectionnés sur les 5 communes de l’appellation, on constate l’aptitude des trois cépages de l’appellation à subir la métamorphose par le champignon microscopique du Botrytis cinerea. Cette macération du jus sous la peau du raisin est une véritable alchimie naturelle. Les « précurseurs d’arômes » exaltent les substances aromatiques préexistantes dans le raisin, abaissent son acidité et se nourrissent partiellement du sucre naturel de la plante. Le jus magnifié va ensuite subir, dans le secret du chai, une seconde transformation, les levures de la transformation, transformant partiellement le sucre en alcool, le moût devient du vin. Le second privilège de l’appellation est de trouver des vendangeurs qui comprennent intuitivement cette méthode, et le choix à faire parmi les raisins à l’aspect inhabituel. C’est eux qui concluent le long processus préparé toute l’année par les hommes et les femmes du domaine. Les uns et les autres sont les magiciens qui tirent parti d’un mystérieux cheminement naturel. A charge par le propriétaire de confier à son personnel les moyens nécessaires et de prendre des risques uniques dans le métier de la viticulture.