Peler les asperges, les couper en tronçon la partie basse (conserver les têtes) et les faire cuire dans la crème

Au bout de 10 minutes, faire refroidir la préparation.

Ajouter du sel, des épices douces et du poivre ainsi que les œufs entiers

Mixer la préparation et la filtrer

Verser la préparation dans 6 moules beurrés et mettre cuire au four à 120° au bain marie pendant 40 minutes

Mettre infuser les morilles dans de l’eau chaude jusqu’à réhydratation

Les faire revenir avec un peu de beurre et l’échalote finement ciselée

Ajouter le jus de veau, la crème épaisse et de l’eau d’infusion des morilles

Laisser réduire et épaissir à consistance

Faire revenir les têtes d’asperges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer

Dans une poêle anti adhésive, disposer les tranches de Bellota et les saisir sans matière grasse

Procéder au dressage, démouler les flans, le disposer dans une assiette creuse, verser un peu de sauce et de morilles et disposer la fine tranche de jambon au-dessus

Disposer les têtes des asperges en décoration