Flan d’asperges blanches du Domaine d’Uza, morilles et jambon Bellota

Pelez les asperges, couper la partie basse en tronçons (conserver les têtes) et les faire cuire dans la crème.

Au bout de 10 minutes, faites refroidir la préparation.

Ajoutez du sel, des épices douces et du poivre ainsi que les œufs entiers

Mixez la préparation et la filtrer.

Versez la préparation dans 6 moules beurrés et mettez à cuire au four à 120°C, au bain-marie, pendant 40 minutes.

Faites infuser les morilles dans de l’eau chaude jusqu’à réhydratation.

Les faire revenir avec un peu de beurre et l’échalote finement ciselée.

Ajoutez le jus de veau, la crème épaisse et de l’eau d’infusion des morilles.

Laissez réduire et épaissir à consistance.

Faites revenir les têtes d’asperges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Dans une poêle antiadhésive, disposer les tranches de Bellota et faites-les saisir sans matière grasse.

Procédez au dressage, démoulez les flans, les disposer dans une assiette creuse, versez un peu de sauce et de morilles et disposez la fine tranche de jambon au-dessus.

Disposez les têtes des asperges en décoration.