Dénervez le foie comme indiqué dans la recette des escalopes de foie de canard.

Assaisonnez de sel et de poivre, mettez-le dans un plat creux.

Arrosez-le de Sauternes.

Laissez mariner une demi-journée au frais, en retournant de temps en temps.

Préparez votre bain-marie dans un four chauffé à 150° (thermostat 5).

Disposez le foie dans une terrine, tassez, mettez la terrine au bain-marie frémissant à 70° au plus.

Laissez cuire 40 min.

Sortez la terrine du four, placez une planchette de la même taille, posez dessus un poids, et laissez prendre au réfrigérateur.

Lorsque le foie est bien refroidi, ôtez le poids et la planchette, récupérez toute la graisse qui a débordé, faites-la fondre et coulez-la sur le foie.

Remettez au frais pour deux jours.

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A déguster avec un Château de Fargues 1996