Décortiquez les gambas, enlevez le boyau et les épongez à plat sur papier absorbant.

Faites mariner les queues de gambas avec la sauce soja, l’huile de sésame et un tour de moulin à poivre et du piment d’Espelette.

Les couvrir d’un papier film, au froid pendant 8h.

Pour l'émulsion des carapaces : faites suer les carapaces avec du beurre, ajoutez l’ail entier, les oignons et le céleri branche émincés et faites cuire quelques minutes

Déglacez avec le cognac, ajoutez le vin blanc sec, réduire de moitié, faites mouiller le fumet, avec la crème liquide et le lait.

Faites cuire pendant 30 minutes.

Mixer et filtrer au chinois.

Au moment de servir, ajoutez la coriandre ciselée et faites la émulsionner.

Lavez et égouttez les champignons, les tailler en brunoise (petits cubes) et les fairefaites-les suer.

Taillez les asperges cuites à l’anglaise.

Épluchez et taillez les pommes en brunoise et les faire suer.

Mélangez les 3 préparations, ajoutez les feuilles de céleri émincés et la ciboulette et assaisonnez.

Faites cuire les queues de gambas dans un beurre mousseux.

FINITION ET PRESENTATION

Dans une assiette creuse, dressez les brunoises de légumes, ajoutez les queues de gambas puis nappez avec l’émulsion de carcasses et parsemez de cacahuètes pilées.