Les Lur Saluces sont à l’origine de la légende des Sauternes. Les vins du Château de Fargues sont à leurs image, extravagants et baroques

Les Américains ont créé les Gafa. Nous, nous avons inventé les vins de Sauternes… David contre Goliath. 

Un jour, peut être, le public prendra-t-il conscience de ce trésor oublié. Car, qui boit encore de sauternes en 2020 ? Le nom fait peur, il évoque le sucre, alors que ce vin quasi immortel est un miracle de la nature d’une complexité inouïe. Au XIXe siècles, et jusqu’à la fin des années 1950, c’était l’âge d’or. Le vin des rois et le roi des vins. Les grands crus classés de sauternes se vendaient alors deux ou même trois fois plus cher que les grands bordeaux rouges ! Aujourd’hui, leurs prix se sont effondrés, ils ne représentent plus qui 0,1% de le production des vins de Bordeaux et 0,4% du chiffre d’affaires. Les vignes servent à produire de vin blanc sec, plus faciles à élaborer, plus rentable et plus conforme à notre goût formaté. Alors que tout un monde s’écroule sous nos yeux, le moment est venu de redécouvrir ce joyau. Oubliez donc vos préjugés et partez à la découverte de cette petite Toscane située au sud de Bordeaux, faite de collines, de murs de pierre sèches et de pins odorants. C’est dans cet écosystème préservé et unique que les brumes automnales venues de la Garonne et du Ciron permettent depuis des siècles l’apparition de la toujours mystérieuse « pourriture noble », un champion auquel les savants ont donné le nom austère de « Botrytis cinerea » (qui en latin signifie « cendre »). Partout ailleurs, le botrytis est un parasite. Ici Sauternes c’est de l’or! Il faut l’avoir vue, cette pourriture : de septembre à décembre elle confit les raisins en évoquant leur eau et en concentrant leurs sucres et leurs parfums. La grappe devient mauve, bleue, brune, noire, ratatinée, une horreur… Et, pourtant, c’est elle qui va engendrer de l’or liquide ! Au  XVIIIe siècle, les négociants de Bordeaux n’osaient d’ailleirs pas dire la vérité à leurs clients hollandais, anglais et américains, ils en avaient honte. En gouttant les raisins ainsi pourris, on comprend tout ; c’est un délice ! Le champignon apporte les notes d’agrumes, de coing et de miel. Le sauternes n’est donc pas un vulgaire vin liquoreux, il est bien autre chose !

D’abord, c’est la rareté, des rendements microscopiques : un verre de vin par pieds de vigne. Ensuite, c’est immortalité : une bouteille peut se conserver cent cinquante ans ; avec le temps l’impression de sucre d’écorece d’orange, de coing et de safran. C’est l’écologie : pour obtenir la pourriture noble, on ne peut pas traiter les vignes avec la chimie lourde. C’est la simplicité : en le buvant, on renonce à toute la rhétorique de la dégustation, car ce vin n’est pas descriptible par les mots, il parle au coeur et à l’âme. Enfin, c’est la gastronomie dans ce qu’elle a de plus contemporain : quand il est jeune et poivré, le sauternes s’accorde magnifiquement avec des huitres ! Plus âgé, il sublimera un homard, une sole, des oursins, de la volaille, du foie gras, un canard à l’orange, du ris de veau ou un beau roquefort bien crémeux. 

Château de Fargues l’énergie de la renaissance.

L’arbre généalogique des Lur Saluces remonte aux Capetiens, ce qui en fait l’une des plus vieilles familles de France. De leur histoire millénaire, il reste notamment cet incroyable château fort construit pendant la guerre de Cent Ans, brûlé, détruit et sans cesse restauré au fil des sicles : le château de Fargues, propriété de la famille depuis 1472 ! Quand on arrive devant ses remparts gigantesques, où nichent des faucons, et du haut desquels on aperçoit au loin les domaines de Malagar, propriété de la famille Mauriac, on a le sentiment d’entendre des murmures, on sent une présence, celle des ancêtres qui ont tant aimé cette terre sacrée de Sauternes, composée de forets de pins et de prairies ou paissent les vaches bazadaises à grandes cornes. Rencontrer ici Alexandre de Lur Saluces, mémoire vivante de Sauternes, c’est comme parle Aubert de Villaine, au domaine de la Romanée Conti, en Bourgogne. Deux hommes d’exception, deux sages, deux légendes du vin. Après avoir dirigé le Château Yquem (qui appartenait à la famille depuis 1785) de 1968 à 2004, Alexandre de Lur Saluces, tel le roi Lear, s’est donc replié sur son château de Fargues où il vit depuis sa naissance, dont la première vendange n’avait été faite qu’en 1943, car, jusqu’à, ça n’était qu’une grande ferme en polyculture, que le classement de 1855 n’avait pas pris la peine de recenser. Aujourd’hui, Fargues est considéré comme un premier grand cru d’exception, comme s’il avait toujours existé ! Alexandre a passé le flambeau à son fils Philippe, dont l’humour et l’élégance sont dignes d’Oscar Wilde. Comme son père, il voue un cilte à la terre de Sauternes » Ici, on est dans le luxe artisanal, on respecte la terre, on suit le rythme des saisons, chaques geste s’inscrit dans une tradition et a une raison d’être. Et si la récolte est mauvaise, on renonce à faire du vin. » Le prix à payer pour créer cette sublime « lumière bue » chantée par Frédéric Dard. Avec seulement 20 000 bouteilles par an, Fargues s’affirme comme la quintessence aristocratique de Sauternes. Ses nectars toujours différents d’une année sur l’autre nous racontent une histoire. Ils fascinent par leur énergie et leur bouche grasse, leur onctuosité qui tapisse le palais, leur longueur poivrée aux notes de cire d’abeille, leur équilibre parfait.