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L'origine des tries successives

Pourquoi cette trouvaille emblématique du sauternais ?  Avant le XVIème siècle, la vigne en Gironde produisait, parmi les autres cultures, du raisin, du vin destiné à un usage domestique local. Progressivement, au gré des évolutions politiques et économiques, le commerce avec le nord de l’Europe, avec l’Angleterre en particulier, a favorisé les exportations de vin, et plus encore, celle du vin blanc doux.

En vendangeant au-delà de la date normale des vendanges, les propriétaires des domaines organisés du Langonnais se sont aperçus de l’évolution gustative de leurs vins et surtout de leur succès auprès des amateurs constituant des marchés favorables, au-delà des frontières de la région d’Aquitaine. Retarder la date de la récolte avait toutefois l’inconvénient de diminuer son volume.

Les fermiers ou métayers des grands domaines, inquiets de cette perte et plus soucieux de la quantité obtenue que d’une meilleure qualité de la récolte se manifestèrent par des procès contre leurs propriétaires.

Une telle manière de vendanger se rapproche beaucoup du passerillage qui consiste à laisser les grappes se dessécher soit sur les pieds de vigne, soit étalées sur des claies de paille après la cueillette. Ce procédé des « vendanges tardives » favorise l’évaporation de l’eau du raisin et concentre tous les composants du vin.  Il peut se combiner avec une transformation partielle par le champignon microscopique du botrytis.

Par la suite, en sélectionnant dans le chai les barriques récoltées en fonction de leur qualité, on pouvait obtenir des prix plus élevés auprès d’amateurs enthousiastes disposés à offrir plus pour leur vin de prédilection. Le souci de ces propriétaires des grands domaines du Sauternais a été tout naturellement de satisfaire cette tendance en cherchant à obtenir une plus grande proportion de barriques de la qualité si recherchée.

La solution en est simple mais coûteuse : il faut demander aux vendangeurs de sélectionner les grappes voir les fractions de grappes, et même, les grains de raisins, attaquées et transformées par le botrytis cinerea.  On laisse ceux qui ne sont pas encore à ce stade de transformation pour plus tard, et on jette ceux qui ont mal subis cette métamorphose si positive.
Les vendangeurs sont contraints à trier les raisins ou partie de grappes et jeter ce qui relève de la pourriture grise, le mauvais botrytis cinerea, qui ne manque pas à certains moments de rivaliser avec la bonne pourriture.

 

C’est donc un procédé qui semble à priori tout à fait anti-économique. Il se nomme, en Sauternais, la vendange par tries successives. Il est apparu dès la fin du 18ème siècle et s’est généralisé au cours du siècle suivant. Il oblige à trouver des vendangeurs familiers de la nature, comprenant l’enjeu et suffisamment souples pour être disponibles quand le botrytis apparaît, acceptant de rester à la maison quand la pluie compromet la vendange et nécessite une période de vent pour sécher les grappes. Cette quête systématique donne, en plusieurs vagues, les tries, un jus titrant près de 20-21 degrés d’alcool potentiel soit environ 350 grammes de sucre naturel par litre.

En résumé, le Sauternes tient à deux privilèges : la pourriture noble et des vendangeurs méticuleux.

Sur les 2200 hectares sélectionnés sur les 5 communes de l’appellation, on constate l’aptitude des trois cépages de l’appellation à subir la métamorphose par le champignon microscopique du Botrytis cinerea. Cette macération du jus sous la peau du raisin est une véritable alchimie naturelle. Les “précurseurs d’arômes” exaltent les substances aromatiques préexistantes dans le raisin, abaissent son acidité et se nourrissent partiellement du sucre naturel de la plante. Le jus magnifié va ensuite subir, dans le secret du chai, une seconde transformation, les levures de la transformation, transformant partiellement le sucre en alcool, le moût devient du vin.

Le second privilège de l’appellation est de trouver des vendangeurs qui comprennent intuitivement cette méthode, et le choix à faire parmi les raisins à l’aspect inhabituel. C’est eux qui concluent le long processus préparé toute l’année par les hommes et les femmes du domaine. Les uns et les autres sont les magiciens qui tirent parti d’un mystérieux cheminement naturel. A charge par le propriétaire de confier à son personnel les moyens nécessaires et de prendre des risques uniques dans le métier de la viticulture.