L'action du botrytis cinerea

Le Botrytis cinerea est un champignon microscopique responsable de la magie des vins de Sauternes. Quand il apparaît, en automne, il consomme une partie des sucres et des acides du raisin parvenu à maturité. Progressivement, le raisin se transforme et se concentre par évaporation, augmentant ainsi sa densité en arômes et en sucre et provoquant une subtile alchimie dans le jus .

Les hommes et les femmes de Fargues vont chercher à domestiquer ce phénomène tout au long de l’année, en préparant et entretenant les sols et par les soins apportés aux vignes favorisant ainsi son action au moment propice de la sur-maturité des grains.

Leur peau s’affine alors mais ne se fissure pas, laissant le champignon opérer sur le jus. Des filaments passent à travers la peau sans la blesser. Le Botrytis se développe extérieurement et intérieurement, sans que le jus coule et sans oxydation. Il se produit alors un miracle, une véritable alchimie sous la peau du raisin. La baie brunie, se dessèche, se transforme et atteint la concentration en sucre plus importante, le nectar, acquiert alors de riches saveurs de fruits confits, d’arômes de fleurs.

Botrytis cinerea champignon microscopique
Les vendanges à Fargues

Le Botrytis consomme les sucres et acides du raisin arrivé à maturité il s’en nourrit. Par ce phénomène de concentration, le raisin se transforme progressivement, « se botrytise » et augmente sa densité en sucre jusqu’à 20-21 degrés d’alcool potentiel, soit environ 350 grammes pas litre. Ce champignon, présent tout au long de l’année sur les pieds de vigne se développe favorablement en Automne sous l’effet d’un microclimat particulier fait d’une alternance subtile d’humidité, de soleil et de vent.

A Fargues, le but du travail, précis et patient de la préparation du sol et les soins de la vigne visent à freiner, à garder en réserve ce Botrytis, à le contenir suffisamment pour l’empêcher d’agir avant que le raisin ne soit arrivé à une suffisante maturité. En effet, le Botrytis, peut aussi être un dangereux concurrent, un parasite « phytopathogène » responsable de la pourriture grise, fléau que tout vignoble combat. Il ne devient bénéfique que lorsque le raisin a déjà d’importantes richesses en sucres. Il faut donc réussir à ce qu’il soit présent mais ne se développer pas avant la pleine maturité du raisin. Une bonne connaissance de la nature, du terroir, du climat et de la plante est donc indispensable pour contrecarrer une attaque de Botrytis trop précoce pour favoriser la bonne expression du Botrytis sur le raisin mûri à point. Le développement du Botrytis lui-même doit donc être surveillé attentivement. Divers paramètres sont à prendre en compte : la vigueur du pied de vigne induite par le sol, son alimentation à travers le porte-greffe, l’entassement des feuilles, un microclimat humide autour des raisins, mais aussi les attaques d’insectes ravageurs eudémis et cochylis… Autant d’éléments qu’il faudra contenir pour éviter une attaque précoce de pourriture néfaste.

La tâche vise donc à favoriser naturellement, le moment venu, l’action de ce phénomène merveilleux, magique, de le mettre en valeur avec intelligence. L’ambition, au Château de Fargues se résume ainsi à une lutte respectueuse, avec la nature, de façon à réaliser avec elle une exception, un vin extraordinaire, fruit du travail conjugué de la nature et de l’homme.

La transformation du raisin par le Botrytis implique alors un important sacrifice. Il faut jeter le raisin atteint par la mauvaise pourriture. Il est courant de rejeter la moitié de la récolte, voir plus, (2012 récemment).
La vendange à Fargues donne en moyenne 1000 bouteilles par hectare, soit un verre par pied de vigne contre une bouteille si la vendange était conduite suivant les règles habituelles pour un vin blanc sec ou doux…A l’évaporation due au Botrytis s’ajoute le phénomène de passerillage. Le jus se concentre, mais les grappes perdent les 2/3 de leur volume.

Ce processus va à l’encontre d’une ambition industrielle. C’est le paradoxe du vin de Sauternes. Un travail exceptionnel de la nature et la collaboration de l’homme, suivi d’une vendange minutieuse sont les clefs de cette transformation extraordinaire. A Fargues la quantité n’est donc pas l’objectif. C’est bien la qualité, l’explosion aromatique de ce vin que le Château de Fargues cherche à saisir et à mettre en bouteille.

Les vendanges à Fargues