Fargues et les secrets du Sauternes

Mais quel est le secret du Sauternes ? Comment produit-on ce vin ? Que veut dire Botrytis cinerea ? Comment agit cette pourriture noble ?

L’explosion aromatique d’un Château de Fargues s’obtient au prix d’un réel sacrifice puisque le botrytis laissera à peine un verre de Fargues par pied de vigne au lieu d’une bouteille dans une vendange normale ! Une extravagance.

Il s’agit d’un phénomène tout à fait naturel comme l’est le principe de la fermentation. On peut parler, à son propos, de phénomène biologique.

Indispensable à l’élaboration d’un grand Sauternes, le Botrytis cinerea, nommé plus familièrement « la pourriture noble », est un champignon microscopique qui colonise les grains de raisin arrivés à maturité. Le Botrytis consomme une partie des sucres et acides du raisin, concentre et transforme progressivement le raisin augmentant ainsi sa densité en arômes et en sucre.

Pour mieux percer ce mystère il faut tout d’abord imaginer l’histoire cette trouvaille emblématique du sauternais avant de s’intéresser au rôle étonnant du Botrytis.