Poêlée de foies de volaille aux asperges vertes

Ingrédients pour 2 personnes

  • 6 foies de volaille
  • 4 asperges vertes
  • 1 petite cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 20 grammes de beurre
  • 1 pincée de poivre des mondes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise ou vinaigre balsamique

Matériel

  • 1 cercle de 10 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur
  • 1 mandoline

Préparation

Découpez les asperges à la mandoline et les blanchir 30se c dans de l’eau bouillante.

Cuisson

Faites préchauffer une poêle avec une petite cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 grammes de beurre. Poêlez les foies à feu vif 2 minutes de chaque côté et les retournant deux fois. Pendant la cuisson, rajoutez les asperges et poêlez les avec les foies pendant 2 minutes. Réservez les foies et déglacez les asperges avec une cuillère à soupe de vinaigre de framboise ou de vinaigre balsamique.

Service

Sur une assiette, posez le cercle d’environ 10 cm de diamètre et tapissez les parois de ce cercle des fines lamelles d’asperges. Garnissez le centre des foies que vous avez réservé. Démoulez. Décorez avec la fleur de sel, le poivre des mondes et le piment d’Espelette.