Ingrédients pour 6 personnes :
- 800g Asperges blanches Bio d'Uza ( http://www.domaines-uza.fr )
- 400g Crème fraiche liquide
- 4 Oeufs
- 6 tranches fines de Jambon Bellota
- 50 g Morilles séchées
- 10g de Jus de veau
- 25g Crème semi épaisse
- 1 échalote
Préparation :
- Peler les asperges, les couper en tronçon la partie basse (conserver les têtes) et les faire cuire dans la crème
- Au bout de 10 minutes, faire refroidir la préparation.
- Ajouter du sel, des épices douces et du poivre ainsi que les œufs entiers
- Mixer la préparation et la filtrer
- Verser la préparation dans 6 moules beurrés et mettre cuire au four à 120° au bain marie pendant 40 minutes
- Mettre infuser les morilles dans de l’eau chaude jusqu’à réhydratation
- Les faire revenir avec un peu de beurre et l’échalote finement ciselée
- Ajouter le jus de veau, la crème épaisse et de l’eau d’infusion des morilles
- Laisser réduire et épaissir à consistance
- Faire revenir les têtes d’asperges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer
- Dans une poêle anti adhésive, disposer les tranches de Bellota et les saisir sans matière grasse
- Procéder au dressage, démouler les flans, le disposer dans une assiette creuse, verser un peu de sauce et de morilles et disposer la fine tranche de jambon au-dessus
- Disposer les têtes des asperges en décoration
Une entrée printanière savoureuse et originale . Accord parfait avec un Château de Fargues 2005 - avril 2018