Flan d’Asperges blanches d’Uza, Morilles et Jambon Bellota

Préparation :

• Peler les asperges, les couper en tronçon la partie basse (conserver les têtes) et les faire cuire dans la crème
• Au bout de 10 minutes, faire refroidir la préparation.
• Ajouter du sel, des épices douces et du poivre ainsi que les œufs entiers
• Mixer la préparation et la filtrer
• Verser la préparation dans 6 moules beurrés et mettre cuire au four à 120° au bain marie pendant 40 minutes
• Mettre infuser les morilles dans de l’eau chaude jusqu’à réhydratation
• Les faire revenir avec un peu de beurre et l’échalote finement ciselée
• Ajouter le jus de veau, la crème épaisse et de l’eau d’infusion des morilles
• Laisser réduire et épaissir à consistance
• Faire revenir les têtes d’asperges dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer
• Dans une poêle anti adhésive, disposer les tranches de Bellota et les saisir sans matière grasse
• Procéder au dressage, démouler les flans, le disposer dans une assiette creuse, verser un peu de sauce et de morilles et disposer la fine tranche de jambon au-dessus
• Disposer les têtes des asperges en décoration