Filet de carrelet poché à la citronnelle

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 filets de carrelet, turbot, sole, dos de cabillaud

Pour le bouillon

  • 2 bâtons de citronnelle
  • 1 cuillère à café de gingembre râpé
  • 1 cuillère à café de curcuma en poudre

Pour la sauce

  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 80 grammes de beurre salé,
  • 1 petite cuillère à café de curcuma en poudre,
  • ¼ Combava râpé ou zestes de citron vert
  • 1 cuillère à café de jus de citron jaune

Pour la garniture

  • 300 grammes de pommes de terre type Ratte du Touquet
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • 40 grammes de beurre

Préparation du bouillon

Dans une cocotte, dans de l’eau bouillante à feu doux, faire infuser la citronnelle, le gingembre, le curcuma en poudre pendant environ 20 minutes.

Préparation de la sauce

Faites fondre le beurre salé. Rajoutez la crème fraîche liquide. Mélangez avec le curcuma en poudre, le combava râpé et le jus de citron. Réservez cette sauce.

Préparation de la garniture

Coupez une gousse d’ail en petits morceaux. Réservez. Nettoyez la peau des rattes à l’aide d’une brosse douce. Faites préchauffer une poêle (de préférence anti-adhésive) avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et 40 grammes de beurre. Faites-y dorer les petites Rattes avec leur peau à feu vif pendant 5 minutes. Baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Puis toujours à feu doux, rajoutez l’ail finement ciselé aux pommes de terre. Mélangez bien et tournez régulièrement pour éviter que l’ail ne brûle. Faites revenir l’ail et les pommes de terre pendant 5-6 minutes.

Cuisson des filets de carrelet

Faites réchauffer le bouillon. À l’aide d’une écumoire, pochez 30 secondes les filets dans ce bouillon bien chaud.

Recommandation

Si vous souhaitez accélérer la cuisson des Rattes, coupez les en 2 ou en 4.

Service

Dressez dans la première assiette vos 2 filets de carrelets bien chauds. Nappez les avec la sauce au beurre que vous aurez préalablement réchauffé. Disposez sur le coté de l’assiette quelques pommes de terres ailées. Dressez la deuxième assiette.