Asperges blanches et Gambas

Asperges gambas

Ingrédients pour 5 personnes : 

Asperges blanches  du Domaine d’Uza 100g (http://www.domaines-uza.fr)

Gambas (15 pièces)

Céleri branche 60g

Sauce soja (non sucrée) 75g

Huile de Sésame
Fumet de poissons liquide (ou jus de coquillages) 250g Pommes Granny 100g
Lait entier 250g
Crème liquide 250g
Vin blanc sec 275g

Cognac 5cl Ciboulette 1⁄4 botte Coriandre fraîche 1⁄2 botte
Cacahuètes grillées à sec 100g
Ail 30g
Oignon 60g

Sel
Poivre
Piment d’Espelette

  • Décortiquer les gambas, enlever le boyau et les éponger à plat sur papier absorbant
  • Mariner les queues de gambas avec la sauce soja, l’huile de sésame et un tour de moulin àpoivre et piment d’Espelette
  • A couvert d’un papier film, au froid pendant 8h
  • Emulsion de carapaces : Suer les carapaces avec du beurre, ajouter l’ail entier, les oignonsémincés, le céleri branche émincé et cuire quelques minutes
  • Déglacer avec le cognac, ajouter le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fumet, lacrème liquide et le lait
  • Cuire pendant 30 min
  • Mixer et filtrer au chinois
  • Au moment de servir, ajouter la coriandre ciselée et émulsionner
  • Brunoise : laver et égoutter les champignons, les tailler en brunoise (petits cubes) et faire suer
  • Tailler les asperges cuites à l’anglaise
  • Éplucher et tailler les pommes en brunoise et les faire suer
  • Mélanger les 3 préparations, ajouter les feuilles de céleri émincés, la ciboulette et assaisonner
  • Gambas : Cuire les queues de gambas dans un beurre mousseux

Finition et présentation : Dans une assiette creuse, dresser les brunoises de légumes, ajouter

les queues de gambas puis napper avec l’émulsion de carcasses et parsemer de cacahuètes pilées