Il y a dix ans, lorsque le conseil d’administration du Château d’Yquem l’a licencié, on s’attendait à ce que le comte Alexandre de Lur Saluces, président et ancien copropriétaire du domaine, disparaisse dans le soleil couchant du Sauternais.

Au lieu de cela, Lur Saluces s’est relevé. À 80 ans, l’aristocrate continue d’élaborer un grand sauternes au Château de Fargues, situé à quelques kilomètres. Là, depuis 2005, il a produit sept vins notés « exceptionnels » ou plus par le Wine Spectator. Le dernier millésime mis en marché, le 2009 (97 points), s’est ainsi vendu à 170 $.

Pas mal pour quelqu’un qui ne se considère même pas comme un vinificateur !

« Ici, nous sommes des fermiers-poètes », déclare Lur Saluces, dévoilant ses dents du bonheur dans un sourire de petit garçon, en accueillant ses visiteurs en cravate et veste en tweed.

En effet, si le vin c’est de la poésie, en plus de deux siècles, la famille Lur Saluces a créé à Yquem l’un des classiques les plus vénérés. Cette ère a pris fin, après une longue et amère dispute familiale, avec la vente de la majorité de contrôle au groupe de luxe LVMH, en 1999. Après son départ en 2004, Lur Saluces s’est focalisé sur Fargues, qui appartenait déjà à sa famille avant que Christophe Colomb ne pose le pied en Amérique.

Fargues, ce sont aujourd’hui 162 hectares de terres, à environ 48 km au sud-est de Bordeaux, au cœur de l’appellation Sauternes. Le domaine, recouvert aux deux-tiers de forêts de pins, comprend des champs de maïs, des pâturages pour l’élevage des vaches bazadaises, 16 hectares de vignes de sémillon et de sauvignon, et les ruines d’une imposante forteresse médiévale, détruite par un incendie au 17e siècle.

Lur Saluces, unique propriétaire, sera rejoint cette année par son fils Philippe, de retour d’Asie où il représentait Fargues et d’autres vins de Bordeaux. Malgré son âge, l’aristocrate ne songe absolument pas à la retraite.

À Bordeaux, c’est une icône du vin, à la fois vieille école et nouvelle vague. C’est un traditionaliste qui n’aime pas les raccourcis, défenseur de l’agriculture verte et ambassadeur sans prétention d’un vin liquoreux prisé et unique, élaboré à partir de raisins flétris par la propagation du Botrytis cinerea, un champignon.

« Nous n’avons ni œnologue, ni vinificateur », explique Lur Saluces, debout au bord d’une parcelle. « Nous avons nos vendangeurs. »

Dans le monde du vin, il n’y a pas plus laborieux que la sélection des grains pour l’élaboration d’un sauternes traditionnel. À Fargues, en cinq tries réalisées sur plusieurs semaines, seuls les raisins mûrs et botrytisés sont ramassés. La moitié des baies sont laissées sur pied.

Le directeur du domaine, François Amirault, procède à la fermentation dans des fûts de chêne. L’élevage dure ensuite trois ans, dans les chais du château aménagés dans une ancienne étable. La production annuelle est d’environ 1 250 caisses, et en cas de mauvaise année le vin est vendu en vrac. Ainsi, Lur Saluces ne sait pas encore s’il commercialisera le millésime 2012.

Ce sont ces méthodes rigoureuses qu’il a préservées lorsqu’il a repris Yquem en 1968. Une époque dont il se souvient avec amertume, lorsque « les gens de Bordeaux murmurait qu’Yquem était fini, que son mode de fonctionnement n’était plus viable. »

L’objectif, insiste Lur Saluces, est d’obtenir un nectar souvent mal compris : « pas un simple vin liquoreux, mais une éblouissante explosion de saveurs ».

Les comparaisons entre Fargues et Yquem sont inévitables. Selon Lur Saluces, Yquem a l’avantage de disposer de plus de 100 hectares où l’on peut sélectionner les meilleurs raisins. Mais la petite taille de Fargues est aussi un atout, qui permet une viticulture qui s’apparente presque à du « jardinage ».

Bien entendu, Yquem reste une catégorie à lui tout seul, unique « premier cru supérieur » au sommet du classement de 1855 de Sauternes. Fargues, qui a longtemps produit des vins rouges et n’a été replanté pour la production de sauternes que dans les années 1930, est quant à lui toujours non classé, ce qui ne dérange pas Lur Saluces.

« Ma seule ambition, déclare-t-il, c’est d’élaborer le meilleur sauternes possible. »

Le comte est de toutes façons trop occupé pour s’inquiéter de telles distinctions. Au cours des dix dernières années, il a dirigé la rénovation méticuleuse de sa forteresse médiévale, et l’aile ouest vient juste d’être terminée.

« Les gens me demandent : « Quand allez-vous finir ? » », raconte Lur Saluces, sautant presque une volée de marches en pierre dans la tour du château. « Je ne veux jamais finir. »

– Robert CAMUTO –