Journal des bordeaux primeurs 2013 : la ligne d’arrivée

Une note sucrée pour conclure mes visites dans le Bordelais, avec deux voisins à Sauternes : Château de Fargues et Château d’Yquem

« Les deux meilleurs vins du Sauternais… »

C’est ce que je me dis parfois, en particulier lorsque je déguste un millésime aussi difficile que le 2013 pour les bordeaux rouges. Pour moi, les sauternes sont des vins magiques… Je vois le vin comme une sorte d’écho, une empreinte de la nature guidée par la main de l’homme. Et les sauternes en sont l’expression ultime. Les raisins sont laissés sur pied longtemps après que les autres ont été vendangés. Lorsque tout se passe bien, ils « pourrissent », flirtant alors avec la catastrophe : sur le fil du rasoir, ils oscillent entre désastre et perfection.

L’élaboration du sauternes est un travail de bénédictin. Au lieu de ramasser les grappes entières, les vendangeurs sélectionnent les baies une à une. Ils ne vendangent pas d’un seul trait mais effectuent plusieurs passages, appelés tries, souvent sur une période de plusieurs semaines, afin de ne récolter que les raisins touchés par le Botrytis cinerea, un champignon, et ce juste au bon moment. Ensuite, si le vinificateur et son équipe sont effectivement parvenus à vendanger au moment propice, la quantité de jus issue de ces raisins, qui sont flétris, est bien inférieure à celle habituellement obtenue.

Le sauternes est un vin qui se fait attendre, un véritable pari. Pas question ici de degrés brix ou de goûter les baies pour savoir quand vendanger. Ce qu’il faut, c’est avoir l’œil. Il faut attendre et espérer, puis agir vite tout en procédant à un tri rigoureux. Tout est question de rapidité et de détail. C’est finalement beaucoup de travail en plus, pour un rendement moindre. Si vous réussissez, la magie opère. Si vous vous trompez, il n’y a tout simplement pas de vin.

Sauternes illustre parfaitement le dicton « plus on attend, mieux c’est ».

J’étais donc particulièrement heureux de terminer mon circuit de visites par les châteaux de Fargues et d’Yquem, qui sont pour moi les deux plus grands domaines de l’appellation Sauternes.

Château de Fargues

Le propriétaire, le comte Alexandre de Lur Saluces, fait très vieille école, avec son apparence un peu stricte et son look de professeur. Il produit toujours son vin à l’ancienne, comme il le faisait lorsqu’il était à la tête d’Yquem, la propriété voisine, avant d’en être évincé il y a dix ans. Le Fargues est ainsi élaboré dans un style extrêmement puissant, concentré et mûr, marqué par les fruits exotiques, et bénéficie de plus de 30 mois d’élevage, à l’opposé de la tendance actuelle qui réduit le temps en fûts pour favoriser des vins plus frais et éclatants.

Mais les apparences sont trompeuses. Le smartphone de Lur Saluces vibre sans interruption, et il répond avec la plus grande aisance aux messages dont on le mitraille, sans pour autant cesser de parler de son vin, de son domaine et des travaux en cours pour rénover les ruines du château. Il me rappelle ces professeurs qui entendent tout, même lorsqu’ils ont le dos tourné et semblent ne pas prêter attention aux élèves. Il a 80 ans, mais en paraît vingt de moins. Ce doit être tout le sauternes qu’il boit…

Lur Saluces dispose d’à peine 15 hectares de vignes en production, plantés selon l’encépagement classique à Sauternes, 80 % sémillon et 20 % sauvignon (des proportions qui se retrouvent dans l’assemblage). François Amirault est son bras droit.

La propriété elle-même est magnifique, avec sa longue allée qui serpente entre d’immenses pins formant une magnifique voûte. Au fur et à mesure que l’on approche, un grand château en pierres couleur de vieux sauternes (une tonalité parfaite d’ambre bruni) se profile au sommet d’une petite colline. En arrière-plan, des vignes noueuses poussent sur une croupe graveleuse.

Fargues est indissociable de l’histoire de Sauternes. Le château est dans la famille Lur Saluces depuis le 15e siècle. Planté de cépages rouges jusqu’en 1930, le vignoble a par la suite été converti à la production de vin blanc, et la première bouteille de Sauternes AOC du Château de Fargues date de 1943 (c’est pourquoi le domaine ne figure pas dans le classement de 1855). Pendant la Seconde Guerre mondiale, Fargues appartenait à Bertrand Lur Saluces, l’oncle d’Alexandre, qui dirigeait également Yquem. Ce n’est pas un hasard si les vignes de ces deux petites collines donnent naissance aux meilleurs vins de Sauternes : Fargues et Yquem sont à jamais inextricablement liés.

Alexandre de Lur Saluces a pris la tête d’Yquem en 1968 et y est resté jusqu’en 2004. Depuis 2005, il s’occupe à plein temps de Château de Fargues. Résultat : sur les six millésimes commercialisés depuis 2005, le Fargues a obtenu cinq fois la note « classique » (95 points ou plus). Et le 2011 à venir pourrait être encore meilleur.

Pour en revenir à aujourd’hui, les conditions difficiles rencontrées en 2013 dans le reste de Bordeaux se sont révélées ici plutôt bénéfiques. Ni le sémillon ni le sauvignon n’ont été aussi affectés que le merlot par le millerandage et la coulure, de sorte que les rendements ont été normaux. L’humidité a amené la pourriture, mais celle-ci est bienvenue à Sauternes. Et plus le botrytis se propageait, plus les vignerons de Sauternes souriaient, alors que le reste de Bordeaux s’inquiétait.

« Juillet a été chaud, parfait, et août très agréable », a expliqué Amirault. « Nous avons échappé aux orages de grêle qui ont frappé le reste de Bordeaux à cette époque. Puis septembre s’est révélé plus frais, ce qui a aidé à maintenir l’acidité. Le 15, le botrytis s’est installé et s’est rapidement propagé, nous avons donc pu commencer à vendanger le 26 septembre. Le botrytis a continué sa progression grâce à une alternance de pluie et de vent, ce qui a permis plusieurs passages dans les vignes, jusqu’à ce que l’on termine avec le sémillon le 21 octobre. »

Pour Lur Saluces, ces tries successives visant à sélectionner les raisins à différents stades de botrytisation sont essentielles.

« Le nombre de tries est important », a-t-il expliqué. « On peut tout à fait avoir un millésime dans lequel le botrytis se propage rapidement et toute la récolte ou presque est réalisée en un seul passage. Mais on préfère un développement graduel du botrytis, qui accompagne en quelque sorte la maturation progressive des raisins, car c’est ce qui donne sa complexité au vin. Plusieurs vagues de pourriture peuvent affecter les mêmes grappes et avoir des effets différents. »

Le Château de Fargues Sauternes 2013 offre actuellement une explosion d’arômes d’abricot, de mangue et de papaye écrasées, avec en arrière-plan un contraste de notes d’agrumes amers, de mousseline au citron et de meringue. Très long et racé en bouche, et en même temps particulièrement ample, il révèle une finale persistante, aux saveurs de raisins blonds. Il est encore brut du fait de sa jeunesse, mais très expressif et promet une belle complexité, tandis que les notes d’agrumes amers lui confère une superbe structure. Il devrait à terme mériter la note « classique » une fois mis en bouteille.

On pourrait facilement tomber dans l’hyperbole face à une qualité aussi évidente, mais Lur Saluces reste mesuré dans ses propos lorsqu’il compare le 2013 aux millésimes précédents.

« Pour nous, sa fraîcheur et sa vivacité le rapprochent du 99 » a-t-il déclaré, se référant à une année tout à fait respectable, sans être spectaculaire. « Le 2011 est un peu plus complexe et riche, alors que le 2013 s’appuie davantage sur sa fraicheur. Le 2011 est un grand millésime, qui associe la richesse du 2007 à la pureté du 2009. À l’inverse, le 2013 est pour l’instant un peu plus accessible et frais. »

On dirait bien que ce représentant de la vieille école, avec sa touche de modernité, se distingue par un discours franc et réfléchi.

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