Le propriétaire de Château de Fargues, ancien propriétaire du fameux Yquem, a écrit un livre pour défendre le sauternes et le barsac, les grands liquoreux de Bordeaux

VOICI UN OUVRAGE DE COMBAT : le vin de Sauternes est en danger, il traverse une crise de rejet, il se vend mal et son image dans le public est en péril. Il faut sauver ce vin d’or « de jouissance extrême » (selon Jean-Paul Kauffmann, fameux journaliste et premier biographe d’Alexandre de Lur Saluces). Celui qui fut durant trente ans le propriétaire de Château d’Yquem, une expérience unique en Gironde dans l’univers des vins blancs liquoreux, évoque quant à lui «un trésor vivant, une divine lecon de choses, une part de notre civilisation ». Octogénaire en pleine forme, le comte Alexandre de Lur Saluces s’est replié depuis 2004 au château de Fargues, voisin immédiat d’Yquem dont le vignoble qui s’étend sur 17 hectares donne 18 000 bouteilles
par an d’un vin jumeau « où se combinent puissance et raffinement, longueur et intensité d’une magnifique régularité », écrit un bon connaisseur de l’appellation. Qui mieux que cet aristocrate cultivé qui a présidé à la naissance de 48 millésimes de sauternes pouvait mettre en lumière les
qualités intrinsèques de ces vins d’art si complexes à récolter par tries successives, à élever en fûts de chêne jusqu’à trente mois et à veiller dans des caves climatisées, lent mûrissement dans un silence de cathédrale ? Il y a du génie, disait le philosophe Michel Onfray, dans ces vins issus du botrytis cinerea, la pourriture noble qui contamine les baies ratatinées comme des raisins de Corinthe – un verre par pied de vigne. Un pur sacerdoce pour ce « paysan grand seigneur » à l’âme généreuse qu’est Alexandre de Lur Saluces, attaché depuis plus de dix ans à « donner un
statut au vm de Fargues pour qu’il révèle son potentiel. » ll est encouragé dans cette mission quasi filiale par la noblesse grandissante de ces vins où « l’on cultive l’excellence en guise de marketing. » Oui, qui mieux que le propriétaire de Fargues pour plaider la cause du sauternes ? «Je suis un chaînon d’une longue lignée de quatorze Lur Saluces qui m’ont précédé sur ce domaine viticole entré dans le patrimoine familial en 1472. À cette date. Pierre de Lur épousait Isabeau de Montferrand, vicomtesse d’Uza et dame de Fargues. La famille de Lur devint Lur Saluces en 1594. »
Quel château dans la Gironde des grands crus relève d’une trajectoire aussi longue ? Depuis la cession d’Yquem à Bernard Arnault au début du XXIe siècle, Alexandre de Lur Saluces est seul responsable du vin de Fargues, de son destin comme de ses récoltes. Il existe un pacte, un lien effectif entre la mission spécifique du propriétaire et le bien reçu par héritage : il y a là une obstination vécue par Alexandre de Lur Saluces qui vit la vie de Fargues aux côtés des équipes de vignerons et de responsables tous les jours que Dieu fait. C’est pourquoi le quatorzième Lur Saluces, heureux de sa condition, est si préoccupé par la sauvegarde du passé d’où sont issus le présent actuel et le vin des vendanges à venir. Oui, c’est une entreprise à caractère sacré dont Lur Saluces est le dépositaire légal et vrai. « Je crois à l’avenir du sauternes, un vin plein de nuances et d’énergique douceur, unique dans le monde » écrit-il dans son autobiographie lumineuse. « Il a ce pouvoir d’envoûter quantité d’aficionados. Il a subjugué comme aucun autre vin des artistes, des peintres, des auteurs, et de simples oenophiles conquis par la saveur, la longueur, les arômes de Fargues et d’autres sauternes fidèles à l’esprit de ce vin blanc. » Combien de fois, note le propriétaire du domaine et de la forteresse, ruine du XIVe siècle en pleine reconstruction, a-t-il entendu de ses visiteurs, un verre de fargues à la main, avouer : « je ne savais pas que c’était cela le sauternes » ? De la joie pure ineffable.
Alors pourquoi ce vin aérien « à la balance parfaite entre le sucré et l’acide, soulignée par de l’amer indispensable » (Jean-Paul Kauffmann) est-il sous-estime, ainsi que le proclame son propriétaire actuel ? Le négoce de Bordeaux chargé de la vente des sauternes s’en désintéresse,
les prix sont tirés vers le bas, les viticulteurs ne sont pas rétribués de juste façon. Les prix affiches sont ceux des années 70 et 80, un authentique scandale qui révulse Alexandre de Lur Saluces et certains de ses pairs soucieux de produire le meilleur sauternes possible et pas des vins secs qui, dit-il, dénaturent l’appellation. Fargues ne produit qu’un seul vin liquoreux et rien d’autre.
Pour Jean-Paul Kauffmann, cette désaffection actuelle n’a pas pour cause le discrédit du sucre comme on le croit. « Le sauternes ne pâtit que d’une seule tare : l’ignorance, qui n’est rien d’autre que de la paresse. » Pourquoi les sommeliers des grands restaurants sont-ils si frileux, évitant de proposer du sauternes à l’apéritif ou à table ? Au restaurant du Four Seasons Georges V à Paris, Le Cinq, Éric Beaumard l’associe avec des asperges crues et cuites, un mariage de saveurs fines. Lors de dégustations de professionnels aux États-Unis, le stand des sauternes est bien plus fréquenté que celui des rouges du Médoc ou de Saint Emilion, Alexandre de Lur Saluces l’a
maintes fois observé. Et que penser de ces collectionneurs américains, encyclopédistes du savoir boire, fous de Petrus, de Haut-Brion, de Cheval Blanc, d’Ausone et autres chefsd’oeuvre de la viticulture française qui confient régulièrement à Alexandre de Lur Saluces : « Le plus grand bordeaux, c’est le sauternes » ? Jean-Paul Kauffmann s’indigne : « Qui peut se désintéresser de l’avenir d’un tel vin portant un nom mondialement connu ? C’est d’autant plus injuste que les meilleurs sauternes se sont remis en question et privilégient l’acidité, la fraîcheur, la finesse plutôt que l’opulence liée à la pourriture noble. » Sous la plume du comte, on lit que «jamais ces vins de
haute gastronomie, parfaits s’ils sont rafraîchis à l’apéritif, n’ont été plus envoûtants. Le beau est ce qui plaît à l’oeil puis au palais, ce qui provoque des émotions impalpables et réelles. » Ce vin d’exception, si ardu à produire (pas de fargues 1992, ni non plus de 2012) souffre d’une mauvaise image et c’est injuste. Il est le résultat prodigieux d’un extraordinaire mariage entre un secret magique de la nature et l’intelligent et patient travail de l’homme : voilà ce que l’on peut faire de mieux avec du raisin, nul ne le conteste chez les oenophiles les plus exigeants.

Nicolas de Rabaudy