Alors que les vins liquoreux subissent de plein fouet le désamour des consommateurs, le débat fait rage entre acteurs du sauternes sur les moyens de le relancer. Depuis son départ du château d’Yquem en 2004, Alexandre de Lur Saluces, représentant de la quinzième génération de propriétaires dans la région, a choisi de relever le défi et de lancer le château de Fargues « à l’assaut de l’excellence ».

Echos Judiciaires Girondins : Quel est votre sentiment sur la situation des vins du Sauternais ? Alexandre de Lur Saluces : « Dans des paysages superbes, nous disposons d’un vin extraordinaire qui représente un patrimoine exceptionnel. Il est issu de l’enthousiasme d’amateurs raffinés, qui, à la fin du XVIIIe siècle, début XIXe , achetaient à prix élevés un vin exceptionnellement réussi. Les grands crus sauternais, suivant cet engouement, ont développé un système de vendanges particulièrement exigeant. Le vin de Sauternes c’est une histoire, une succession de sélections : du terroir, des cépages, de cueillettes successives par des vendangeurs spécialement formés à ne prélever que les raisins attaqués par ce que l’on nomme « la pourriture noble ».

« Un vin d’extravagance, de repères »

Or, ce vin d’extravagance, de repères, est confronté à un problème endémique. Aujourd’hui, le premier de cordée, c’est Yquem. Je l’ai laissé en bon état, sans qu’il soit pour autant une vedette financière extraordinaire. Aujourd’hui, les rouges sont beaucoup plus chers et il devient difficile de vendre la totalité des stocks de notre vin, même sur les crus classés. Le désintérêt du public est très dangereux. Beaucoup de viticulteurs ne vendangent plus, ne taillent plus et, en ne traitant plus, engagent leurs voisins. Quand la moitié de la surface de l’appellation sort de l’économie du sauternes en se tournant vers la production de vin blanc sec, la mort est déjà entamée. »

EJG : Que pensez-vous des différentes pistes explorées depuis quelques années pour conquérir de nouveaux marchés ?

A.L.S. : « Je suis parfois pessimiste quand je vois que, pour relancer le sauternes, certains veulent y ajouter des ingrédients pour en faire des cocktails. Cette démarche reflète, pour moi, une absence totale de considération pour ce vin. Et quand les négociants mettent en avant la notion de marque, particulièrement irrespectueuse pour le principe des appellations et le sauternes en particulier, on comprend que leur activité est intimement liée à la finance. Alors que nous parlons de vin, de fruits de la nature, du travail des hommes, d’histoire. »

EJG : Quelle méthode préconisez-vous ?

A.L.S. : « Il est difficile de trouver une recette toute faite. Il est important que les différents acteurs de la filière, dont les négociants, au contact avec le marché international, échangent et parlent tous le même langage. D’autant que les producteurs de l’appellation partagent le même terroir, la même règlementation avec un rendement maximum autorisé sur les parcelles, l’obligation de récoltes par tries de raisins, un degré minimum et de s’être soumis à la dégustation. »

EJG : Quelle voie avez-vous choisi d’explorer au château de Fargues ?

A.L.S. : « Contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, par goût de l’harmonie ou par manque d’imagination, le sauternes n’est pas un vin de dessert. Il faut valoriser ses accords avec les mets. Il est tout à son affaire sur un premier plat de Saint-Jacques avec des endives, les huîtres, les langoustines, ou le homard, les volailles, le porc ou les fromages. À Fargues, dans la forteresse que nous avons restaurée, outre les concerts et les expositions, nous recevons souvent les étudiants de grandes écoles pour expérimenter les alliances qui mettent en valeur aussi bien le vin que le plat. Les élèves polytechniciens arrivent en grande tenue, accompagnés de leurs camarades d’Oxford. D’autres viennent de l’école d’hôtellerie de Lausanne, de Science Po, de Normale Sup ou d’HEC et tous ont créé des clubs de dégustation. Nous souhaitons désormais développer des rencontres à l’attention des sommeliers. »

EJG : Vous présentez le château de Fargues comme un acte de foi en l’avenir du sauternes.

A.L.S. : « Fargues s’est longtemps contenté de fournir les domaines familiaux en lait, en légumes et en vin rouge. Ce qui explique qu’il n’ait pas été classé en 1855. Mon oncle, Bertrand, en revenant de la guerre de 1914, a fait planter le plateau en sémillon et en sauvignon. Il a attendu 20 ans avant de signer le premier millésime du château de Fargues en 1943, mis en bouteilles en 1947. À Fargues, je continue à attendre le plus longtemps possible avant de retravailler les sols après avoir arraché les vignes et à respecter les règles anciennes de la production. Et nous avons de bons résultats. Nous sommes régulièrement notés au-dessus des meilleurs crus classés du voisinage. »

EJG : Vos objectifs aujourd’hui ?

A.L.S. : « Assurer la régularité de ce bon niveau. Nous avons acquis 10 hectares en 2014 à deux voisins, sur lesquels nous avons lancé l’arrachage et la replantation. Ils porteront la surface du futur domaine à 25 hectares entre 2025 et 2030. Pour nous adapter à la nouvelle dimension du vignoble, loger les nouvelles vendanges qui vont être petit à petit plus abondantes, nous investissons dans un nouveau chai de 2 500 m2 . Il est conçu pour permettre une circulation plus professionnelle du vin, doté de nouvelles cuves cohérentes avec les besoins, d’équipements qui permettent de climatiser et d’humidifier en permanence, d’un éclairage spécifique… Avec ce nouveau système et les nouvelles parcelles, nous devrions passer, d’ici 10 ans, de 20 000 à 30 000 bouteilles.»

FARGUES, FORTERESSE DE LA TRADITION Dominé par la forteresse, construite par le neveu du pape Clément V en 1305 et entré dans le patrimoine de la famille de Lur Saluces en 1472, le domaine de Fargues couvre 175 hectares, dont désormais 25 hectares de vignes. Le reste est dédié à la sylviculture, aux prairies et aux champs. Après avoir vieilli 30 mois en barriques, entre 15 000 et 20 000 bouteilles en moyenne y sont actuellement produites, selon les années, sur 15 hectares.

EJG : Comment s’annonce la récolte 2019 ?

A.L.S. : « Ce devrait être une très bonne récolte. Les vendanges ont débuté mi-septembre pour s’étirer sur 20 jours à un mois, en plusieurs étapes. Nous devrions obtenir une moyenne de 8 hectolitres par hectare, soit au final, après les différentes sélections, un verre par cep de vigne. Les producteurs du Médoc ou de Saint-Émilion nous disent parfois : « Vous êtes des héros, des moines ». Nous le faisons parce qu’il faut le faire, tout simplement. »

EJG : Que pensez-vous de la menace de Donald Trump de doubler les droits de douane sur le vin français ?

A.L.S. : « En 50 ans, c’est au moins la cinquième fois que j’entends les États-Unis formuler ce type d’intention et de menace. Ils y ont recours dès qu’ils ne sont pas contents de quelque chose. Il faut s’habituer. En général, ça ne dure pas. »

EJG : Alors que les ventes du sauternes à l’international faiblissent, les États-Unis constituent néanmoins votre premier marché.

A.L.S. : « Oui, avec le Royaume-Uni et les États du Commonwealth ou l’Allemagne. Fargues séduit particulièrement les Américains. Nous allons prochainement recevoir une commanderie de San Francisco. Il faut y aller, les recevoir. Et nous avons d’autres pays à conquérir : l’Australie déjà très présente, la Suisse, l’Italie ou l’Espagne. Nous croyons à l’avenir du vin de Sauternes qui reste unique au monde. »

LE SAUTERNES EN CHIFFRES L’appellation sauternes s’étendait sur 2 200 hectares sur des sols argilo-calcaires ou siliceux, le long de la Garonne, dotés d’un microclimat qui favorise l’apparition mystérieuse sur les raisins du Botrytis cinerea, un petit champignon surnommé « pourriture noble ». Elle couvre 5 communes : Barsac, Fargues, Preignac, Bommes et Sauternes. En 20 ans, les ventes ont diminué de 50 %, les surfaces cultivées ont baissé de 15 %, la production de 25 % à 3 millions de bouteilles environ, et le nombre de producteurs est passé de 300 à 150.