CHÂTEAU DE FARGUES, SAUTERNES
C’est un cru à part, unique. Gardien du temple du sauternes et gardien de la forteresse du XIVe siècle, Alexandre de Lur Saluces se dresse inlassablement pour défendre les vins d’or, cette « apothéose du goût ».

Il attendait la réponse. Elle ne vint pas. D’ailleurs il la connaissait, c’était non. Garros, l’intendant d’Yquem, avait écrit à Eugène de Lur Saluces ce 27 octobre 1918 pour lui
demander poliment d’autoriser pour la première fois la chaptalisation du premier grand cru classé supérieur: « Yquem ne peut rester en infériorité. » Eugène avait, lui, écrit en 1907 dans Le Nouvelliste de Bordeaux : « Mais on aura beau faire, ce n’est pas en gratifiant à son baptême un malingre du nom d’Hercule qu’on lui donnera des biceps, pas plus qu’en appelant sauternes un vin quelconque on en fera du bon vin. »

Debout dans le chai, Garros se souvenait de cette adresse intraitable et constatait le 3 novembre qu’il était trop tard pour le sucrage. Les Lur Saluces sont les gardiens du temple depuis l’invention, le choix esthétique fondateur, osé par leur aïeule Françoise-Joséphine de Sauvage d’Yquem, née en 1768, de vendanger par tries successives pour s’élever ainsi à « une apothéose du goût », comme l’écrira plus tard Frédéric Dard. Offrir un objet d’esthétique à l’intention d’une élite raffinée, tel fut le dessein. Hier les Lur Saluces étaient à Yquem, aujourd’hui ils sont à Fargues et l’intransigeante exigence n’a pas failli. Alexandre et son fils Philippe y veillent du haut des remparts de la forteresse familiale érigée en 1306 qu’admirablement ils restaurent.

Que ce soit Bertrand, fils d’Eugène, Alexandre son neveu, à la façon de Du Bellay et des poètes de la Pléiade qui firent « défense et illustration de la langue française », on fait ici de même pour défendre le sauternes et lutter en faveur du respect de ce haut témoignage de civilisation. Alexandre de Lur Saluces : « Fort heureusement, la chaptalisation est désormais interdite. Subsiste le procédé de cryoextraction, technique de concentration par congélation, là aussi on s’éloigne de l’intention première. S’ajoute la question du négoce qui n’a plus les moyens de promouvoir le sauternes, les prix qu’il préconise sont en dessous du coût de revient. Il est à noter qu’avant la guerre, les courtiers étaient appointés par les châteaux qui avaient là un moyen d’agir sur le cours, aujourd’hui c’est le négoce qui les rétribue. Il défend ce qui marche, veut des marques et ne porte plus les vins de crus comme les nôtres. Sans doute faudrait-il, en les accueillant dans les châteaux, former les jeunes commerciaux du négoce à la connaissance de ce produit de haute culture qu’est le vin liquoreux de Sauternes. Quant à la mixologie, c’est une vieille antienne : entre les deux guerres, on eut recours aux cocktails car aux États-Unis ils faisaient fureur. Ce fut un échec, comme celui de champagniser le jus récolté en Sauternais avant la Première Guerre mondiale. Ajouter de l’eau pétillante, des glaçons, des zestes d’orange et de citron ne sont que des subterfuges qui nuisent à la réputation de nos vins, des déviances organisées pour contourner la réalité extravagante de l’élaboration du sauternes avec ses vendanges par tries successives. »

Cette voie difficile, ces contraintes choisies, plus de travail,moins de vin, ont conduit aux décrets d’appellation qui fixent le rendement à 25 hectolitres à l’hectare, soit 3 333 bouteilles. Depuis vingt ans, les aléas climatiques aboutissent à la naissance de 1 200 bouteilles pour 6 500 pieds à l’hectare, « un verre par pied de vigne » mais quel verre ! Les vignerons qui travaillent, vivent à Sauternes, qu’ils soient à Fargues ou ailleurs, en sont fiers et reçoivent comme un « camouflet l’arrogance qui consiste à prétendre “améliorer” notre vin. Comment attendre de nos vignerons, nos vendangeurs de s’investir pour que coule des pressoirs un jus sélectionné avec tout le temps et le soin nécessaires s’ils soupçonnent qu’en définitive, leur travail servira à faire du vin chaud pour calmer la toux hivernale ? »

De même que renoncer à la beauté de sa langue pour lui préférer l’ersatz de l’« anglobish » c’est renoncer à soi, on ne se détourne pas d’un grand liquoreux de Sauternes sans se priver de l’absolue majesté d’un grand vin et d’une manière d’être vivant au monde. / JEAN-LUC BARDE

FARGUES 2015

« Un vin dans son assiette, puissant, présent, qui dessine une révélation à venir.
Il fait partie des plus grands millésimes de la propriété, une richesse et une
complexité hors normes qui lui viennent des tries exigeantes à tous les stades
de la pourriture noble. Fraîcheur et tonicité. Un accomplissement raffiné. »