DOS DE CABILLAUD FROTTÉ AU PAPRIKA FUMÉ, NAVETS CONFITS AUX ÉPICES ET À L’ORANGE

Ingrédients pour 6 personnes :

Poisson :

6 pavés de dos de cabillaud de 180g env.
1 kg de gros sel gris de Guérande
2 cuil. à café de paprika fumé
2 cuil. à soupe d’huile d’olives
2 citrons jaunes
1 citron vert
50 cl d’eau
250 g de sucre
1 branche de romarin
50 g de gingembre

Navets :

3 navets longs
100 g de beurre
1 cuil. à café de miel
½ litre de jus d’oranges pressées
Poivre de Pendja
Mélange d’épices grillées

Cèpes :

6 gros cèpes
Ciboulette
Huile d’olives

Crémée :

50 g de crevettes grises décortiquées
1/2 tourteau
1 bouquet de coriandre fraîche
1 cube de jus de rôti
Curcuma
50 cl de crème fraîche

Dos cabillaud aux navets confits
Château de Fargues Millésime 2014

Accord parfait avec le Château de Fargues 2014 ( Septembre 2017)

Préparation :

Mettre les filets de cabillaud à saler pendant ¾ d’heure.
Puis, rincer à l’eau froide afin d’éliminer le sel, bien éponger et réserver.
Mélanger la moitié du paprika fumé avec l’huile d’olives.
Badigeonner généreusement les pavés de cabillaud de chaque côté.
Dans une casserole, mettre le 1/2 tourteau, les crevettes grises, le bouquet de coriandre fraîche, le cube de jus de rôti et la crème.
Faire chauffer doucement jusqu’au bouillon, puis laisser infuser.
Mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition.
Ajouter les zestes des citrons et confire à feu doux pendant 40 minutes.
Les sécher, les hacher et les réserver.
Râper le gingembre, hacher le romarin et les ajouter tous les deux aux zestes de citrons hachés.
Eplucher les navets et les tailler à l’emporte-pièce.
Les faire revenir au beurre, ajouter le miel, déglacer avec le jus d’orange, ajouter le poivre et le mélange d’épices.
Cuire fondants.
Nettoyer et couper les cèpes en belles tranches.
Ciseler la ciboulette
Faire poêler les cèpes à l’huile d’olives, saler et poivrer, puis ajouter de la ciboulette.
Réserver.
Cuire les pavés de cabillaud au four vapeur pendant 6 minutes.
Si vous n’avez pas de four vapeur, ajouter 4 cuil. à soupe de fumet de poisson dans un plat, déposer les pavés et mettre à cuire à 220° pendant 6 minutes.
Sortez les pavés du four et saupoudrer avec le reste du paprika.
Faire réchauffer la sauce, passer au chinois, ajouter le curcuma pour lui donner sa couleur, rectifier l’assaisonnement et émulsionner.
Dresser les navets, les lamelles de cèpes.
Déposer le cabillaud que vous saupoudrez avec le mélange zestes de citrons, romarin et gingembre.
Terminer avec la sauce émulsionnée.